Gesundes Wasser für die Lebensmittelherstellung
Wasser ist ein wichtiger, wenn nicht sogar der wichtigste Bestandteil der meisten Lebensmittel. Wasser spielt außerdem eine enorme Rolle bei der Reinigung der Produktionsmittel von Lebensmitteln und wird z.B. in der Getränkeindustrie als Wasserdampf benötigt.
Nicht nur bei der Herstellung von Getränken wie Bier, Wein, Limonaden und Fruchtsaftgetränken ist die Beschaffenheit des verwendeten örtlichen Trinkwassers von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Endproduktes. Auch bei anderen Lebensmitteln wie z.B. bei Brot und Molkereiprodukten hat das verwendete Trinkwasser einen großen Einfluss auf Konsistenz und Geschmack der entstehenden Produkte.
Da sich ein Lebensmittelhersteller seinen Produktionsstandort in den seltensten Fällen danach aussuchen kann, wo ihm das reinste und beste Wasser aus der Leitung zur Verfügung steht, sind oftmals Maßnahmen nötig, die das Wasser für die jeweilige Verwendung optimieren.
Kommt es zu Schwankungen in der Wasserqualität, so schlägt dies ebenfalls sofort durch auf das Produkt. Die Hersteller wissen das und nutzen je nach den Erfordernissen für die Produktion und in Abhängigkeit von den Parametern des örtlichen Leitungswassers diverse Verfahren zur Wasseraufbereitung.
Die wichtigsten: Enthärtung durch Ionentausch, verschiedene Filtertechnologien zur Entfernung von Partikeln und unerwünschten Stoffen jeglicher Art (Enteisenung, Ultrafiltration, Umkehrosmose, Elektrodeionisation = EDI), Desinfektion mit UV-Bestrahlung. Einige Traditionsbrauereien zum Beispiel verwenden zwar Wasser aus eigenen Quellen, kommen um eine Behandlung aber trotzdem nicht herum, denn auch dieses Wasser muss häufig noch enteisent werden.
Qualitätsschwankungen trotz Wasseroptimierung
Dessen nicht genug: Trotz des hohen Aufwands zur Wasseroptimierung kann es zu Problemen in der Produktion und bei der Qualität des Endproduktes kommen, die mit dem Wasser in Zusammenhang stehen.
Gerade bei Herstellungsverfahren, in denen Gär- und Fermentierungsprozesse und somit die Mikrobiologie eine wichtige Rolle spielen (Bier, Wein, Brot, Molkereiprodukte) lässt sich nach meiner langjährigen Erfahrung die Prozessstabilität durch den Einsatz sogenannter Wasserbelebungsgeräte (Grander®) deutlich verbessern. Jeder Braumeister weiß, wie empfindlich seine Hefen auf Wetterveränderungen (Luftdruck, Luftfeuchtigkeit, Temperatur ) reagieren. Bäcker, die noch handwerklich backen, beobachten ähnliches bei ihren Teigen, die keineswegs immer gleich gut »gehen«.
Nachgewiesene Verbesserungen durch den Einsatz von Wasserbelebungsgeräten:
- Aromatischerer Geschmack von Säften, Getränken, Backwaren, Brot, Molkereiprodukten, Fleischprodukten usw.
- Höhere Haltbarkeit der Produkte
- Bei kohlensäurehaltigen Getränken: feinere = kleinere Blasen und somit höhere Bekömmlichkeit und weniger Aufstoßen
- Gär- und Lagertanks sind leichter zu reinigen = Zeitersparnis und weniger Produktionsstillstand
- verringerter Chemikalieneinsatz (Biozide, Korrosionsinhibitoren, Reinigungsmittel)
- Einsparungen an Regeneriersalz
- erhebliche Standzeitverlängerung von Filtern
- Optimierung des Betriebs von CIP-Anlagen (Cleaning in Process) und SIP (Sterilisation in Place)
Bei Waschanlagen, z.B. für Mehrwegflaschen: Reduktion der Waschchemikalien, längere Standzeit, Verminderung von Verkeimungen und Gerüchen, Ausdehnung der Reinigungs- und Wartungsintervalle
Voraussetzung für den erfolgreichen Einsatz der Wasserbelebungsgeräte für eine zielgerichtete Problemlösung ist ein exakter Vorort-Befund und ggf. eine Laboranalyse des Prozesswassers.
Hier finden Sie Referenzen von Grander-Anwendern aus der Lebensmittelindustrie: